290 g Ασπράδι
50 g Ζάχαρη (1)
240 g Κρόκο
190 g Zάχαρη (2)
170 g Αλεύρι μαλακό
72 g Corn flour
Κάνουμε μαρέγκα το ασπράδι με τη ζάχαρη (1)
Διογκώνουμε το κρόκο με τη ζάχαρη (2)
Τα ομογενοποιούμε μεταξύ τους και προσθέτουμε κοσκινισμένα τα στερεά ανακατεύοντας απαλά με μαρίζ.
Απλώνουμε σε μία λαμαρίνα σε πάχος 1 cm και ψήνουμε στους 175 ºC για 10′.
125 g Espresso
90 g Ζάχαρη
30 g Γλυκόζη
235 g Νερό
Τα ζεσταίνουμε όλα μαζί μέχρι να λιώσει η ζάχαρη.
275 g Κρέμα γάλακτος
40 g Γλυκόζη
25 g Espresso ρόφημα
110 g Κρόκο
5 g Ζελατίνη
90 g NuCrema Βiscotto
140 g Σοκολάτα λευκή
275 g Mascarpone
Κάνουμε anglaise στους 82-83ºC με τη κρέμα γάλακτος, τη ζάχαρη, τη γλυκόζη, το κρόκο και τον espresso.
Σουρώνουμε την anglaise μέσα στη σοκολάτα, προσθέτουμε τη μουλιασμένη ζελατίνη και ομογενοποιούμε με πιμερ.
Τέλος προσθέτουμε το mascarpone και τη NuCrema Biscotto και ξαναομογενοποιούμε με πιμερ.
7 g Ζελατίνη
130 g Γάλα
2 g Αλάτι
125 g NuCrema Biscotto
5 g Εκχύλισμα βανίλιας
153 g Σοκολάτα λευκή
580 g Κρέμα γάλακτος
Μουλιάζουμε τη ζελατίνη σε κρύο νερό.
Βάζουμε τη σοκολάτα ψιλοκομμένη σε μία κανάτα.
Ζεσταίνουμε το γάλα μαζί με το αλάτι, τη NuCrema και το εκχύλισμα.
Προσθέτουμε μέσα τη μουλιασμένη ζελατίνη και ρίχνουμε όλο το μίγμα μέσα στη κανάτα.
Ομογενοποιούμε με πιμερ μέχρι να έχει λιώσει όλη η σοκολάτα. Προσθέτουμε μέσα και τη κρέμα γάλακτος κρύα και ξαναομογενοποιούμε.
Σκεπάζουμε με εφαπτόμενη μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο για ένα βράδυ.
Την επόμενη μέρα χτυπάμε στο μίξερ με σύρμα σε μέτρια ταχύτητα.
Σε ένα ποτήρι βάζουμε στο πάτο σιροπιασμένο biscuit. Mε μία σακούλα ζαχαροπλαστικής βάζουμε μία στρώση Nucrema Biscotto και από πάνω τη κρέμα καφέ. Παγώνουμε στο ψυγείο μέχρι να σφίξει η κρέμα. Στη συνέχεια βάζουμε άλλο ένα σιροπιασμένο biscuit και ξανά μία στρώση Nucrema Biscotto. Κλείνουμε με τούφες από τη montee Nucrema speculoos και από πάνω το δίσκο σοκολάτας με κακάο.
