NuCrema Biscotto Soft Cookie

Στο μίξερ διογκώνουμε τα αυγά, το κρόκο, την άχνη και τις πούδρες. Αφού διογκωθούν τα αφαιρώ.
Χτυπάω στο μίξερ το ασπράδι και τη ζάχαρη κάνοντας μαρέγκα.
Ομογενοποιώ τα 2 μείγματα και προσθέτω με μαριζ το corn flour κοσκινισμένο.
Απλώνω σε λαμαρίνα στο 1 cm πάχος και πασπαλίζω με κροκαν φουντούκι.
Ψήνω στους 175ºC για περίπου 10 λεπτά.

Μουλιάζουμε τη ζελατίνη σε κρύο νερό.
Ζεσταίνουμε μαζί τη κρέμα γάλακτος, τη γλυκόζη (1), το αλάτι και το εκχύλισμα βανίλιας και τα αφήνουμε στην άκρη.
Κάνουμε καραμέλα στους 175ºC με τη ζάχαρη, γλυκόζη (2) και το νερό. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και σβήνουμε σταδιακά ρίχνοντας τη ζεστή κρέμα και ανακατεύοντας με ένα φουέ.
Ανεβάζουμε ξανά πάνω στη φωτιά και φτάνουμε στους 105ºC.
Στους 60ºC προσθέτουμε τη ζελατίνη και στους 40ºC το βούτυρο ομογενοποιώντας με ένα πίμερ.
Την αφήνουμε να παγώσει σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου 8-12 ώρες.

Μουλιάζουμε τη ζελατίνη σε κρύο νερό.
Βάζουμε τη σοκολάτα ψιλοκομμένη σε μία κανάτα.
Ζεσταίνουμε το γάλα μαζί με το αλάτι, τη NuCrema Biscotto και το εκχύλισμα.
Προσθέτουμε μέσα τη μουλιασμένη ζελατίνη και ρίχνουμε όλο το μίγμα μέσα στη κανάτα.
Ομογενοποιούμε με πιμερ μέχρι να έχει λιώσει όλη η σοκολάτα και προσθέτουμε μέσα και τη κρέμα γάλακτος κρύα.
Σκεπάζουμε με εφαπτόμενη μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο για ένα βράδυ.
Την επόμενη μέρα χτυπάμε στο μίξερ με σύρμα σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να έχει απαλή υφή, δε χτυπάμε πολύ να γίνει σαντιγί γιατί σφίγγει στη συνέχεια λόγω της σοκολάτας που έχει μέσα.

Τα λιώνουμε όλα μαζί

Στους 30-32ºC το χρησιμοποιούμε.

Τα λιώνουμε όλα μαζί.
Στους 35ºC το χρησιμοποιούμε για να ψεκάσουμε.

Σε ένα τσέρκι 8 cm βάζουμε κάτω 1 τμχ biscuit, από πάνω βάζουμε με σακούλα 25 g NuCrema Biscotto και το βάζουμε στην κατάψυξη να παγώσει. Αφού παγώσει βάζουμε από πάνω 15 g καραμέλα και κλείνουμε με το άλλο biscuit και ξανακαταψύχουμε.

Χτυπάμε τη montee σε πολύ απαλή υφή. Την αφήνουμε στο μίξερ και μέσα ακουμπάμε ένα κέντρο, με τη παλάμη μας βουτάμε προς τα μέσα και σέρνουμε προς τα έξω. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία για όλα μας τα κέντρα και τα παγώνουμε στη κατάψυξη. Πριν παγώσει τελείως τα βγάζουμε από τη κατάψυξη και τα πιέζουμε με τα δάχτυλα μας για να δημιουργηθεί ανώμαλη επιφάνεια. Τα ξανακαταψύχουμε τελείως και με ένα μαχαιράκι αφαιρούμε μικρά κομμάτια από τη montee ή κάνοντας σχισμές ή κάνοντας μικρές τρύπες. Τα ξαναβάζουμε κατάψυξη για περίπου μισή ώρα και στη συνέχεια τα βουτάμε στο coating, τα ψεκάζουμε με το spray coating σε διάφορα τυχαία σημεία (όχι σε όλη την επιφάνεια) πασπαλίζουμε με ένα κόσκινο λίγο κακάο σε τυχαία σημεία πάλι και με γρήγορες κινήσεις περνάμε με φλόγιστρο.