Profiterole

Ζεσταίνουμε το γάλα, το νερό, το βούτυρο, με το αλάτι και τη ζάχαρη, μέχρι να λιώσει το βούτυρο. Δίνουμε μία βράση και κατεβάζουμε από τη φωτιά. Προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε συνέχεια με μία τεφλόν, μέχρι να ομογενοποιηθεί το αλεύρι και να γίνει όλο μία μάζα.

Στη συνέχεια επαναφέρουμε στη φωτιά ανακατεύοντας συνέχεια μέχρι να ψηθεί το αλεύρι. Δε θέλουμε καθόλου ίχνη αλεύρου στο μείγμα. Είναι έτοιμη η ζύμη όταν στον πάτο της κατσαρόλας έχει πιάσει μία ελαφριά στρώση ψημένου αμύλου.

Στη συνέχεια τοποθετούμε τη ζύμη στο μίξερ με φτερό σε αργή ταχύτητα. Αφού κρυώσει ελάχιστα προσθέτουμε σταδιακά τα αυγά ένα ένα. Προχωράμε να ρίξουμε το επόμενο, αφού πρώτα το προηγούμενο έχει ομογενοποιηθεί πλήρως. Τοποθετούμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής με την επιθυμητή μύτη κορνέ και κόβουμε τα σουδάκια.

Ψήνουμε στους 175 βαθμούς για περίπου 20 λεπτά και για άλλα 5 λεπτά στους 110 βαθμούς.

Χτυπάμε όλα τα υλικά μαζί στο μίξερ με φτερό μέχρι την πλήρη ομογενοποίησή τους.

Ανοίγουμε τη ζύμη ανάμεσα σε 2 λαδόκολλες σε πολύ λεπτό πάχος και τοποθετούμε κατάψυξη. Βγάζουμε από κατάψυξη και κόβουμε δισκάκια με κουπάτ σε μέγεθος λίγο μεγαλύτερο απ’ ότι έχουμε κόψει τα σουδάκια.

Πριν το ψήσιμο τοποθετούμε ένα δισκάκι πάνω από κάθε σουδάκι και ψήνουμε.

Βράζουμε μαζί, το γάλα και την κρέμα με τη μισή ποσότητα ζάχαρης.  Σε μία μπασίνα βάζουμε τους κρόκους, τα αυγά, την υπόλοιπη μισή ζάχαρη και το corn flour και ανακατεύουμε κατευθείαν με σύρμα. Ξαναβράζουμε το γάλα και περνώντας από σουρωτήρι προσθέτουμε σε 3-4 δόσεις μέσα στη μπασίνα με τους κρόκους ανακατεύοντας συνέχεια με σύρμα μέχρι να έρθει το μείγμα των κρόκων σε θερμοκρασία. Στη συνέχεια μεταφέρουμε το μείγμα μέσα στην κατσαρόλα και ξεκινάμε να μαγειρεύουμε την κρέμα ανακατεύοντας συνέχεια.

Αφού ξεκινήσει να πήζει η κρέμα κατεβάζουμε από τη φωτιά και συνεχίσουμε να ανακατεύουμε μέχρι να πήξει τελείως. Στη συνέχεια μεταφέρουμε στη φωτιά ανακατεύοντας πάλι συνέχεια με σύρμα μέχρι η κρέμα να βράσει.

Τέλος, προσθέτουμε την NuCrema και ανακατεύουμε μέχρι να ενσωματωθεί. Αποθηκεύουμε σε σκεύος με εφαπτόμενη μεμβράνη. Αφήνουμε λίγο να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου και μετά αποθηκεύουμε στο ψυγείο.

Αφού έχει παγώσει αφρατεύουμε την κρέμα στο μίξερ με σύρμα μέχρι να γίνει λεία. Μπορούμε να προσθέσουμε και 250 g σαντιγί.

Γεμίζουμε τα σουδάκια.

Ανακατεύουμε σε μπασίνα τους κρόκους με τη μισή ζάχαρη. Βράζουμε το γάλα με την κρέμα γάλακτος και την υπόλοιπη μισή ζάχαρη.

Ρίχνουμε τα υγρά σταδιακά ανακατεύοντας μέσα στη μπασίνα με τους κρόκους και τη ζάχαρη. Επαναφέρουμε το μίγμα στη κατσαρόλα και ανακατεύοντας με μαριζ φτάνουμε μέχρι τους 82-84 βαθμούς.

Στη συνέχεια ρίχνουμε την κρέμα μέσα στη σοκολάτα με τη NuCrema και τη μουλιασμένη ζελατίνη και ομογενοποιούμε με ένα πίμερ. Αποθηκεύουμε στο ψυγείο με εφαπτόμενη μεμβράνη.

Γαρνίρουμε τα σουδάκια.

Pastry Chef Zissis Goudas